Чтобы приготовить сычужный фермент дома, потребуется всего несколько компонентов и минимальный набор инструментов. Начинайте с выбора свежей тканевой или костной ткани животных, например, желудка ягненка или теленка, которая содержит природные сычужные ферменты. Эти ферменты активируют процесс свертывания молока, позволяя создать твердые сыры.
Для изготовления фермента необходимо тщательно промыть выбранный кусок, удалить лишние соединительные ткани и нарезать его на небольшие куски. Поместите их в стеклянную или эмалированную емкость и залейте холодной водой. После этого дайте смеси настояться в прохладном месте не менее 12 часов, чтобы ферменты из ткани начали выделяться в жидкую часть.
По истечении времени процедите полученную жидкость через мелкое сито или марлю, удаляя остатков желатинов и тканей. В результате получится концентрированная ферментная жидкость, которая отлично подойдет для свертывания молока при приготовлении сыра. Храните фермент в прохладном месте и используйте по мере необходимости, добавляя по 1-2 чайные ложки на литр молока. Такой способ позволяет обеспечить домашнее производство натурального сычужного фермента без добавления химических веществ и консервантов.
Выбор ингредиентов и подготовка необходимых продуктов для изготовления сычужного фермента
Для приготовления сычужного фермента в домашних условиях выбирайте свежие желудки молодого телёнка, ягнёнка или козлёнка. Оптимальнее использовать желудки молодого животного, так как в них содержится большее количество реннина – природного сычужного фермента.
Подготовка ингредиентов
Перед началом обработки тщательно промойте желудки холодной водой, удалив все остатки крови и загрязнения. После этого замочите их в холодной воде с добавлением соли или уксуса на 2-3 часа, чтобы избавиться от лишней слизи и усилить патогенной микрофлоры. Затем снова промойте под проточной водой. Не используйте моющие средства или химические вещества.
Дополнительные компоненты и материалы
Для активизации фермента потребуется свежий с-four – его можно приобрести в специализированных магазинах или подготовить самостоятельно, засолив и выдержав в прохладном месте. В некоторых рецептах используют овощные или травяные добавки, такие как черная смородина или кресс-салат, для увеличения срока хранения и усиления фермента. Также подготовьте нож, доску и стерильную емкость для нарезки и хранения заготовок.
Пошаговая инструкция по приготовлению и хранению сычужного фермента в домашних условиях
Разделите подготовленные желудки на мелкие кусочки и тщательно промойте их под холодной водой, чтобы удалить остатки крови и слизистых оболочек. Это снизит риск появления неприятных запахов и обеспечит чистоту фермента. После этого замочите кусочки в растворе соли (на 1 литр воды – 50 г соли) на 1-2 часа; соль поможет стабилизировать структуру и продлит срок хранения.
Приготовление фермента
Перед началом обработки подготовьте емкость из нержавеющей стали или стекла. Положите кусочки желудков в емкость, залейте их свежим молоком или раствором, состоящим из воды и небольшого количества соли (около 10 г соли на литр жидкости). Нагревайте смесь медленно на слабом огне до температуры 36-38°C, постоянно помешивая. Держите смесь при этой температуре 1-2 часа, периодически проверяя и аккуратно перемешивая. В результате образуются ферментативные вещества, придающие ферменту его активность.
Охлаждение и хранение
После нагрева остудите смесь при комнатной температуре, затем перелейте фермент через марлю или плотную ткань, чтобы отделить твердые частицы. Полученный жидкий фермент необходимо разлить по чистым стеклянным бутылкам или банкам с плотными крышками. Храните фермент в холодильнике при температуре +4…+6°C не более 2 недель. Для долгосрочного хранения можно заморозить его в порционных контейнерах, предварительно разлив по небольшим объемам. Перед использованием размораживайте фермент в холодильнике в течение нескольких часов, избегая нагревания выше комнатной температуры.